Brettanomyces, kurz Brett, ist eine Hefe, die im Wein Aromen von Stall, Leder oder Pflaster erzeugen kann. In geringer Menge Geschmackssache, in größerer Menge gilt sie meist als Weinfehler.
Brettanomyces ist eine Hefeart, die für die Gärung nicht gebraucht wird, sich aber im Keller oder im Fass einnisten kann. Sie kommt auch in fertigen, trockenen Weinen mit sehr wenig Nährstoffen zurecht, besonders wenn der pH-Wert hoch ist und wenig Schwefel im Wein steckt.
Brett wandelt Vorstufen aus dem Wein in flüchtige Phenole um, vor allem in 4-Ethylphenol und 4-Ethylguajakol. Im Glas riechst du dann Pferdeschweiß, Stall, Leder, Rauch, Gewürznelke, manchmal auch Pflaster oder Medizinschrank. Betroffen sind überwiegend Rotweine, vor allem solche, die lange im Holz reifen.
Ist das immer ein Fehler? Darüber wird gestritten. In sehr kleiner Menge empfinden manche Verkoster diese Noten als würzig und komplex, etwa bei traditionell ausgebauten Rotweinen aus Frankreich und Spanien. Sobald sie die Frucht überdecken, gilt Brett als Fehler. Entscheidend sind also die Intensität und dein persönlicher Geschmack.
Winzer beugen vor, indem sie sauber arbeiten, die Fässer gut pflegen (in den Poren alter Holzfässer kann sich Brett halten) und den Wein mit Schwefel und kontrollierten Abstichen schützen. Bei Weinen mit Restzucker hilft zusätzlich eine sorgfältige Filtration vor der Abfüllung.
Wie riecht Brettanomyces im Wein?
Nach Pferdestall, Schweiß, Leder, Rauch oder Gewürznelke, manchmal auch nach Pflaster. Im Gegensatz zu anderen Fehlern bleibt dabei oft die Frucht eine Weile erhalten.
Wie unterscheide ich Brett vom Korkschmecker?
Der Korkschmecker riecht muffig nach nassem Karton oder Keller und nimmt die Frucht weg. Brett riecht eher stallig, ledrig oder würzig.
Kann Brett auch im Weißwein vorkommen?
Möglich, aber seltener. Am häufigsten betrifft es Rotweine mit längerem Holzausbau.
