Beim Abstich wird der Wein vom Bodensatz aus Hefe und Trub abgezogen und in ein sauberes Gebinde umgefüllt. So wird er klarer und frei von Fehltönen durch den Satz.
Nach der Gärung setzt sich im Tank oder Fass ein Bodensatz ab. Er besteht aus abgestorbenen Hefezellen, Fruchtteilchen und anderen Feststoffen und heißt Trub oder Geläger. Beim Abstich wird der klare Wein vorsichtig von diesem Satz abgezogen, per Schlauch oder Pumpe, und in ein sauberes Gefäß umgefüllt. Der Bodensatz bleibt zurück.
Warum der Aufwand? Zersetzen sich die Hefereste, können sie unangenehme Noten abgeben, zum Beispiel schweflige oder muffige Töne, den sogenannten Böckser. Außerdem ist der Abstich der Schritt zum klaren Wein, der später gefüllt wird. Nebenbei kommt der Wein dabei mit etwas Luft in Berührung. Bei manchen Rotweinen ist das gewollt, weil Sauerstoff den Wein weicher machen kann. Bei empfindlichen Weißweinen wird er dagegen oft möglichst geschützt.
Wie oft abgestochen wird, ist eine Frage des Stils. Der erste Abstich folgt meist einige Wochen nach der Gärung, bei längerem Ausbau kommen weitere dazu. Manche Winzer lassen den Wein bewusst lange auf der feinen Hefe liegen, weil das Textur und Cremigkeit bringt, und stechen erst später ab.
Für den Winzer ist der Abstich auch ein guter Moment zum Probieren. Dabei fällt oft die Entscheidung, wie es weitergeht: im Stahl, im Holzfass, mit oder ohne Abstimmung. Du siehst davon im Glas nichts, aber ein sauberer Abstich sorgt dafür, dass keine fremden Töne mitschwingen.
Was ist der Unterschied zwischen Abstich und Filtration?
Beim Abstich trennt sich der Wein durch Absetzen vom Bodensatz und wird abgezogen. Bei der Filtration läuft er durch einen Filter, der auch feine Partikel zurückhält.
Warum wird Wein beim Abstich manchmal belüftet?
Ein wenig Sauerstoff kann manche Rotweine weicher machen und verhindert, dass sich reduktive, schweflige Töne festsetzen.
Ist Abstich dasselbe wie Dekantieren?
Nein. Der Abstich passiert im Keller zur Klärung. Beim Dekantieren (Karaffieren) gießt du den Wein vor dem Trinken um, zum Beispiel, um ihn von einem Depot zu trennen oder zu belüften.
