Vollhefe ist die gesamte Hefe samt gröberen Trubteilchen, die nach der Gärung im Wein bleibt. Ein Wein, der darauf reift, kann mehr Fülle und Hefenoten bekommen.
Nach der Gärung setzt sich im Fass oder Tank ein Bodensatz aus Hefezellen und gröberen Trubteilchen ab. Das ist die Vollhefe. Bleibt der Wein eine Zeit lang auf ihr liegen, spricht man vom Ausbau auf der Vollhefe. Im Gegensatz dazu steht die Feinhefe: Das ist der feinere, leichtere Hefesatz, der übrig bleibt, wenn der Wein nach der ersten Zeit vom gröbsten Bodensatz abgezogen wurde.
Der Kontakt mit der Hefe kann dem Wein mehr Fülle, eine cremigere Textur und Noten geben, die an Hefe oder Brotkruste erinnern. Er verlangt aber saubere Arbeit im Keller, weil sich auf der Hefe auch unerwünschte Noten entwickeln können, wenn man sie nicht im Blick behält. Wie lange ein Wein auf der Vollhefe liegt, ist von Wein zu Wein verschieden. Eine feste Zeit gibt es nicht.
Im Shop kann ich dir keinen Wein nennen, bei dem das belegt ist. Das Datenblatt führt den Ausbau als Edelstahl, Holzfass, Barrique oder Flaschengärung auf, aber nicht, ob der Wein auf Vollhefe oder Feinhefe lag. Das ist eine Frage, die du direkt an den Winzer richten kannst.
Mein Vorschlag, wenn dich das Thema interessiert: Lies zuerst den Eintrag zur Feinhefe und zu Sur Lie. Dort steht der Teil, der bei den meisten Weinen im Regal gemeint ist. Die Vollhefe ist eher die Spezialität für Winzer, die Textur und Tiefe bewusst suchen.
