Bei der Gärung wandeln Hefen den Zucker aus dem Traubensaft in Alkohol und Kohlensäure um. Erst dadurch wird aus Traubensaft Wein.
Gärung, genauer die alkoholische Gärung, ist der Vorgang, bei dem Hefen den Zucker im Traubensaft in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Erst dadurch wird aus Traubensaft Wein. Wie lange das dauert, hängt von Temperatur, Hefe und Zuckergehalt ab, meist sind es Tage bis Wochen. Weißwein vergärt in der Regel kühler als Rotwein, dessen Maische mit den Schalen gärt.
Das Ergebnis siehst du im Datenblatt. Vergärt die Hefe fast den gesamten Zucker, bleibt wenig übrig: Der 2023 Königsbacher Ölberg Riesling trocken von Weingut Andres hat 0,0 g/l Restzucker bei 12,5 % Alkohol. Bleibt mehr Zucker im Wein, liegt der Alkohol oft niedriger: Der 2015 Ürziger Würzgarten Riesling Kabinett fruchtig von Weingut C.H. Berres hat 8,5 % Alkohol und 51,0 g/l Restzucker.
Wie der Winzer die Gärung führt, ist eine Stilentscheidung. Der 2022 Gutedel Steinkreuz von Weingut Greiner ist im Datenblatt als spontanvergoren angegeben. Bei Sekt kommt eine zweite Gärung in der Flasche dazu. Im Datenblatt steht das als Ausbau „Flaschengärung“ beim 9294 Blanc de Blancs Brut Nature, beim 6670 Rosé extra Brut und beim 1215 Blanc et Noir Brut, alle von Weingut Andres.
Mich fasziniert, wie viel am Ende von diesem einen Schritt abhängt. Schau bei der Auswahl auf Alkohol und Restzucker zusammen, dann liest du ein Stück Gärung direkt aus dem Datenblatt ab.
Wie funktioniert die Weingärung?
Hefen verwandeln den Zucker im Traubensaft in Alkohol und Kohlendioxid. Das CO₂ entweicht, der Alkohol bleibt im Wein.
Wie lange dauert die Gärung beim Wein?
Je nach Wein von einigen Tagen bis zu mehreren Wochen. Temperatur, Hefe und Zuckergehalt spielen eine Rolle.
Warum bleibt manchmal Zucker im Wein?
Wenn die Gärung endet, bevor die Hefe allen Zucker verbraucht hat, bleibt Restzucker. Das kann gewollt sein, etwa bei halbtrockenen oder süßen Weinen.
