Beim biologischen Säureabbau wandeln Milchsäurebakterien die scharfe Apfelsäure in mildere Milchsäure um. Der Wein wird dadurch säureärmer und weicher.
Der biologische Säureabbau, kurz BSA, ist ein Vorgang, der nach der alkoholischen Gärung stattfinden kann. Milchsäurebakterien wandeln dabei die scharf schmeckende Apfelsäure in die mildere Milchsäure um, es entsteht außerdem etwas Kohlendioxid. Der Wein wird säureärmer und wirkt weicher und runder. Fachleute nennen das auch malolaktische Gärung, obwohl es keine Gärung im engen Sinn ist.
Bei fast allen Rotweinen läuft der BSA ab. Bei Weißweinen ist er eine Stilentscheidung: Wer einen frischen, säurebetonten Wein will, vermeidet ihn, bei vollen Weißweinen wie manchem Chardonnay wird er häufig bewusst gewünscht.
Im Shop ist der BSA im Datenblatt des 2022 Gutedel Steinkreuz von Weingut Greiner genannt. Dort stehen unter den Merkmalen neben „Biologischer Säureabbau“ auch „Unfiltriert“, „Spontanvergoren“ und „Ungeschwefelt“. Der Wein hat 11,0 % Alkohol, 0,9 g/l Restzucker und 4,9 g/l Säure und reift im gebrauchten Holzfass.
Bei den anderen Weinen im Shop fehlt die Angabe. Ich schreibe deshalb nicht, ob sie einen BSA durchlaufen haben, weil ich das nicht belegen kann.
Wenn du den Unterschied verstehen willst, achte beim nächsten Wein auf das Gefühl am Gaumen: Rund und sanft oder straff und knackig.
