Hefe sind winzige Pilze, die bei der Gärung Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Sie prägen Aroma und Mundgefühl und werden spontan oder als Reinzuchthefe eingesetzt.
Ohne Hefe kein Wein. Die Hefe ist ein einzelliger Pilz, der den Zucker im Traubensaft in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Dabei entstehen auch Aromastoffe, die den Wein prägen, zum Beispiel fruchtige Ester. Die wichtigste Hefe im Weinbau ist Saccharomyces cerevisiae.
Es gibt zwei Wege, die Gärung zu starten. Bei der Spontangärung arbeiten Hefen, die ganz von selbst auf den Trauben und im Keller vorkommen. Der Verlauf ist weniger vorhersehbar, aber viele schätzen den eigenständigen Charakter. Bei der Gärung mit Reinzuchthefe setzt der Winzer eine ausgewählte Hefe zu. Das ist kein „künstlicher“ Eingriff, sondern ein bewusst gewählter Stamm, der die Gärung sicher und sauber verlaufen lässt. Beide Wege haben Vor- und Nachteile, und keiner macht einen Wein pauschal besser oder schlechter.
Nach der Gärung bleibt die Hefe als Satz zurück. Dieser Hefesatz wird je nach Stil abgezogen oder bleibt im Wein, zum Beispiel beim Ausbau Sur Lie. Dort gibt die Hefe weiter Stoffe ab und sorgt für ein cremigeres Mundgefühl.
Im Sortiment findest du die 2022 Gutedel Steinkreuz von Weingut Greiner. Im Datenblatt steht, dass sie spontanvergoren und unfiltriert ist, außerdem ungeschwefelt und mit biologischem Säureabbau. Bei der 9294 Blanc de Blancs Brut Nature von Weingut Andres spielt die Hefe eine zweite Rolle: Sie ist als Flaschengärung ausgebaut, die Hefe arbeitet also in der Flasche.
Was macht Hefe im Wein?
Sie wandelt Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Nebenbei prägt sie Aroma und Mundgefühl.
Was ist der Unterschied zwischen Spontangärung und Reinzuchthefe?
Bei der Spontangärung starten die Hefen aus der Umgebung die Gärung. Bei Reinzuchthefe setzt der Winzer eine ausgewählte Hefe zu.
Ist Wein mit Reinzuchthefe schlechter?
Nein. Es ist eine andere Arbeitsweise, die mehr Kontrolle bietet. Qualität hängt von vielen weiteren Faktoren ab.
