Anthocyane sind die roten bis blauen Farbstoffe in den Schalen dunkler Trauben. Sie geben Rotwein und Rosé ihre Farbe, Weißwein enthält sie praktisch nicht.
Der Saft fast aller Trauben ist hell, auch bei roten Sorten. Die Farbe sitzt in der Schale, und dort stecken die Anthocyane. Es sind wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, die beim Vergären auf der Maische in den Wein übergehen. Das erklärt, warum Rotwein rot wird und Weißwein nicht: Beim Weißwein werden die Schalen in der Regel vorher abgepresst.
Wie viel Farbe ein Wein bekommt, hängt von mehreren Dingen ab. Zuerst die Sorte: Spätburgunder bildet vergleichsweise wenig Farbstoff und wirkt eher hell, Dornfelder, Cabernet Sauvignon oder Syrah sind deutlich dunkler. Dazu kommen Klima, Jahrgang, Reife und die Arbeit im Keller. Je länger der Saft auf den Schalen steht, desto mehr Anthocyane gehen über.
Genau hier liegt der Unterschied zwischen Rosé und Rotwein: Beim Rosé bleibt der Kontakt kurz, deshalb entsteht nur eine zarte Farbe. Ein schönes Beispiel ist der 2025 Old Skool Rosé trocken von Weingut Andres. Laut Datenblatt kommt er von Spätburgunder, also einer roten Sorte, zeigt sich als Rosé aber heller als ein Rotwein.
Die Farbe verrät dir auch etwas über das Alter. Junge Rotweine zeigen oft violette Reflexe. Mit den Jahren verbinden sich die Anthocyane mit Gerbstoffen oder werden abgebaut, der Wein wird heller und nimmt ziegelrote bis bräunliche Töne an. Es gibt außerdem seltene Sorten, deren Fruchtfleisch selbst rot ist, die sogenannten Färbertrauben.
Was sind Anthocyane?
Rote bis blaue Pflanzenfarbstoffe in den Schalen dunkler Trauben. Sie geben Rotwein und Rosé ihre Farbe.
Warum ist Rotwein rot?
Weil der Saft beim Vergären mit den Schalen in Kontakt bleibt und die Anthocyane aus den Schalen in den Wein übergehen. Die Dauer des Kontakts bestimmt, wie dunkel der Wein wird.
Warum ist Weißwein nicht rot, wenn rote Trauben im Spiel sind?
Wenn dunkle Trauben sofort gepresst werden, bleibt der Saft hell, weil die Farbe in der Schale sitzt. So entstehen zum Beispiel Blanc de Noirs.
