Gerbstoffe, auch Tannine genannt, sind Pflanzenstoffe aus Schalen, Kernen, Stielen und Holz. Sie geben Rotwein Struktur und das herbe, zusammenziehende Gefühl im Mund.
Wenn du schon einmal einen Schwarztee zu lange hast ziehen lassen, kennst du das Gefühl: Der Mund zieht sich zusammen, die Zunge fühlt sich ein bisschen pelzig an, wie Samt gegen den Strich. Das sind Gerbstoffe, auch Tannine genannt. Fachlich ist es kein Geschmack, sondern ein Tastgefühl, das man Adstringenz nennt. Oft schwingt eine leichte Bitterkeit mit.
Gerbstoffe stecken in den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben und im Eichenholz. Sie gehören zu den Polyphenolen. Bei Rotwein wird der Saft auf der Maische vergoren, dabei gehen sie aus den Schalen in den Wein über. Je länger der Kontakt, desto mehr Gerbstoff. Weißwein wird dagegen in der Regel ohne Schalen vergoren und hat deshalb kaum Gerbstoff, es sei denn, er lag auf der Maische oder reifte im Holz. Auch das Barrique gibt zusätzliche Tannine ab.
Im Wein sorgen sie für Struktur und Biss, sie sind das Gerüst, an dem Frucht und Aromen hängen. Junge Weine mit viel Gerbstoff wirken oft streng. Mit der Zeit verbinden sich die Moleküle und der Wein schmeckt weicher. Eiweiß und Fett binden Gerbstoff, deshalb passen kräftige Weine so gut zu Rind, Wild, Schmorgerichten und fettem Käse.
Die Sorte macht viel aus. Cabernet Sauvignon bringt von Natur aus mehr Gerbstoff mit, Spätburgunder meist weniger und feineren. Bei mir findest du das zum Beispiel im 2018 Kolos (Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, im Barrique ausgebaut) und im 2021 Walporzheimer Kräuterberg Spätburgunder trocken von Weingut Peter Kriechel (Barrique und Holzfass). Wie kräftig du den Gerbstoff jeweils spürst, schmeckst du am besten selbst.
Was sind Gerbstoffe im Wein?
Gerbstoffe, auch Tannine genannt, sind Pflanzenstoffe aus Traubenschalen, Kernen, Stielen und Eichenholz. Sie geben dem Wein Struktur und ein herbes, zusammenziehendes Gefühl.
Haben Weißweine Gerbstoffe?
Meist kaum, weil sie ohne Schalen vergoren werden. Mehr Gerbstoff entsteht, wenn der Wein auf der Maische liegt oder im Holz reift.
Wie kann ich Gerbstoff im Rotwein mildern?
Mit Luft, etwa durch Dekantieren, mit Zeit und mit passendem Essen. Eiweiß und Fett, zum Beispiel in Fleisch oder Käse, machen den Gerbstoff weicher.
