Mazeration ist der Kontakt zwischen Most oder Wein und den festen Teilen der Trauben (Schalen, Kerne, manchmal Stiele). Dabei gehen Farbe, Gerbstoff und Aromen in den Wein über.
Mazeration klingt technisch, ist aber ein einfacher Vorgang: Saft und die festen Teile der Traube bleiben eine Zeit lang zusammen. Stell dir Tee vor. Je länger der Beutel im Wasser bleibt, desto dunkler und kräftiger wird der Tee. Beim Wein sind die Schalen der Teebeutel.
In den Schalen sitzen die Farbstoffe, die Anthocyane, außerdem Gerbstoffe und Aromastoffe. In den Kernen und Stielen stecken weitere Gerbstoffe. Deshalb entscheidet die Mazeration über Farbe, Struktur und Charakter.
Wie lange sie dauert, hängt vom Weintyp ab. Bei Rotwein bleibt die Maische meist während der Gärung auf den Schalen, oft einige Tage bis Wochen. Beim Rosé ist der Kontakt kurz, oft nur wenige Stunden, damit die Farbe zart bleibt. Beim Weißwein wird meist schnell gepresst, manche lassen die Trauben aber kurz stehen. Und beim sogenannten Orange Wine werden weiße Trauben wie Rotwein behandelt, mit langem Schalenkontakt.
Es gibt Varianten. Bei der Kaltmazeration steht die Maische vor der Gärung kühl, das soll die Frucht betonen. Bei der Maischegärung gärt der Saft zusammen mit den Schalen. Davon zu trennen ist die Kohlensäuremaischung, bei der ganze Trauben vergoren werden.
Ob und wie lange die Mazeration bei einem Wein dauerte, steht in meinen Datenblättern nicht. Klassische Beispiele für Wein mit Schalenkontakt sind aber Rotweine wie der 2024 Haardt Spätburgunder von Weingut Andres oder der 2024 Pur Pur Cuvée trocken, ebenfalls von Weingut Andres. Beim 2025 Old Skool Rosé trocken verrät das Datenblatt nichts zur Dauer.
Was bedeutet Mazeration beim Wein?
Den Kontakt des Safts mit Schalen, Kernen und manchmal Stielen. Dabei gehen Farbe, Gerbstoff und Aromen in den Wein über.
Wie lange dauert die Mazeration?
Bei Rosé wenige Stunden, bei Rotwein meist Tage bis Wochen, bei Orange Wine auch länger.
Was ist Kaltmazeration?
Die Maische steht vor der Gärung kühl. Dadurch lösen sich vor allem Farbe und Frucht, weniger Gerbstoff.
