Bitterstoffe sind phenolische Verbindungen aus Schalen, Kernen und Stielen der Trauben. Sie geben dem Wein eine bittere Note und sind nicht dasselbe wie das pelzige Gefühl von Tanninen.
Bitter ist einer der Grundgeschmäcke, und im Wein wird er oft mit etwas anderem verwechselt: der Adstringenz. Das ist das trockene, pelzige Gefühl, das Tannine (Gerbstoffe) im Mund hinterlassen. Echte Bitterkeit schmeckst du dagegen eher hinten auf der Zunge und am Ende des Schlucks, ähnlich wie bei Grapefruitschale oder Mandelkern. Beides stammt aus denselben Quellen: aus den Phenolen in Traubenschalen, Kernen und Stielen. Deshalb bringen Rotweine, die auf der Maische vergären, meist mehr davon mit als die meisten Weißweine.
Wie viel davon im Glas landet, hängt an mehreren Dingen. Wichtig sind die Reife der Trauben (unreife Kerne und Stiele schmecken grün und bitter), die Dauer des Schalenkontakts, der Pressdruck und der Ausbau. Auch bei Weißweinen taucht manchmal eine feine Bitternote auf, etwa bei Grauburgunder oder Silvaner.
Ob Bitterkeit stört, ist Geschmackssache. Ein Hauch davon kann einen Wein spannend machen, weil er der Frucht und der Süße etwas entgegensetzt und für Tiefe sorgt. Wird sie dagegen dominant und hart, wirkt der Wein unharmonisch. Ein Fehler ist Bitterkeit nicht automatisch, sie kann aber auf eine unglückliche Weinbereitung hindeuten, zum Beispiel auf zu hartes Pressen oder unreifes Lesegut.
Beim Essen hilft ein einfacher Trick: Salz und etwas Fett nehmen vielen Weinen die Schärfe. Und bei Rotweinen mit kräftigem Gerbstoff werden die Kanten mit der Zeit oft weicher, weil sich die Tannine verändern.
Warum schmeckt mein Wein bitter?
Häufige Gründe sind Tannine und Phenole aus Schalen, Kernen und Stielen, unreife Trauben oder sehr kräftiges Pressen. Manchmal liegt es auch am Zusammenspiel mit dem Essen.
Ist Bitterkeit im Wein ein Fehler?
Nicht automatisch. Eine leichte Bitternote gehört bei manchen Weinen zum Charakter. Dominiert sie das Glas, ist der Wein meist nicht gut ausbalanciert.
Was ist der Unterschied zwischen bitter und herb?
Bitter ist ein Geschmack. Herb oder adstringierend nennt man das zusammenziehende, raue Gefühl, das Tannine auf Zunge und Zahnfleisch auslösen.
