Säure gibt dem Wein Frische, Spannung und Struktur. Sie stammt aus der Traube, vor allem Wein- und Apfelsäure, und hält Süße, Alkohol und Frucht im Gleichgewicht.
Säure ist neben Alkohol, Gerbstoff und Süße eines der Gerüste, auf denen ein Wein steht. Sie sorgt dafür, dass er lebendig und nicht schwer oder flach schmeckt. Du merkst sie am Speichelfluss und an einem leichten Zusammenziehen seitlich der Zunge.
Die wichtigsten Säuren sind Weinsäure und Apfelsäure. Die Weinsäure ist stabil und prägt die Struktur des Weins. Die Apfelsäure erinnert an grüne Äpfel, sie ist schärfer und nimmt mit zunehmender Reife der Trauben ab. Beim biologischen Säureabbau wird sie in die mildere Milchsäure umgewandelt. Zitronensäure kommt in der Traube nur in kleinen Mengen vor. Grundsätzlich gilt: In kühlen Regionen und Jahren bleibt mehr Säure in den Trauben, in warmen weniger.
Säure und Süße hängen eng zusammen. Eine hohe Säure lässt Zucker weniger süß wirken und hält einen Wein im Gleichgewicht. Im Datenblatt zeigt dir der Shop die Säure in Gramm pro Liter. Die Rieslinge von Weingut Andres liegen dort bei etwa 7 g/l, der 2022 Deidesheimer Kieselberg Riesling trocken zum Beispiel bei 7,1. Der 2024 Alte Reben Sylvaner trocken von Weinbau Nicolas Olinger steht bei 4,3. Beim 2015 Ürziger Würzgarten Riesling Kabinett fruchtig (Weingut C.H. Berres) stehen 51 g/l Restzucker 9,5 g/l Säure gegenüber, beim 2003 Erdener Treppchen Riesling Auslese edelsüß 63 g/l Restzucker und 7,7 g/l Säure. Genau diese Gegenspieler halten süße Weine im Gleichgewicht.
Eine Zahl sagt nicht alles. Wie sauer ein Wein schmeckt, hängt auch von Restzucker, Alkohol und Körper ab. Säurebetonte Weine passen gut zu Fisch, Geflügel und fettigen Speisen, weil sie den Gaumen erfrischen.
Welche Säuren stecken im Wein?
Vor allem Weinsäure und Apfelsäure, dazu in kleineren Mengen Milchsäure (nach dem biologischen Säureabbau) und Zitronensäure.
Woran erkenne ich Säure im Wein?
Am Speichelfluss und an einem frischen, leicht zusammenziehenden Gefühl seitlich der Zunge. Je mehr du davon spürst, desto säurebetonter ist der Wein.
Was ist zu viel oder zu wenig Säure?
Zu viel wirkt spitz und unausgewogen, zu wenig lässt den Wein müde und flach wirken. Entscheidend ist, wie gut die Säure zu Frucht, Süße und Alkohol passt.
