Bei der Ganztraubenpressung kommen die Trauben unzerkleinert direkt in die Presse. Der Saft wird sehr schonend gewonnen, bleibt hell und enthält wenig Bitterstoffe und Gerbstoff.
Ganztraubenpressung bedeutet, dass die Trauben nicht zerquetscht oder entrappt, sondern als ganze Trauben mit Stielen in die Presse gegeben werden. Der Druck wird langsam aufgebaut. Der Saft läuft dabei durch das Traubengerüst ab, das wie ein natürlicher Filter wirkt.
Der Vorteil liegt in der Schonung. Weil die Beeren nicht vorher aufgerissen werden, kommt wenig Gerbstoff und Bitterstoff aus Schalen, Kernen und Stielen in den Saft. Er ist klar, hell und enthält wenig Trub. Das ist besonders bei empfindlichen Weinen wichtig, bei denen Frische und Feinheit zählen.
Deshalb ist die Ganztraubenpressung bei Schaumwein verbreitet. In der Champagne ist sie sogar vorgeschrieben. Auch beim Blanc de Noirs, einem weißen Wein aus roten Trauben, ist sie wichtig, damit der Saft nicht Farbe aus den Schalen zieht. Auch bei Weißwein wird sie genutzt. Für Rosé pressen manche Winzer rote Trauben direkt, dann bleibt die Farbe zart. Häufiger bekommt Rosé seine Farbe aber durch kurzen Schalenkontakt.
Verwechsle sie nicht mit der Ganztraubengärung bei Rotwein. Dort werden ganze Trauben samt Stielen vergoren, nicht gepresst. Das ist ein anderes Verfahren mit einem anderen Ziel.
Ganztraubenpressung ist langsamer als das Pressen von Maische und braucht mehr Aufwand. Dafür bekommt man einen feineren Saft. Bei meinen Sekten mit Flaschengärung von Weingut Andres (1215 Blanc et Noir Brut, 6670 Rosé extra Brut, 9294 Blanc de Blancs Brut Nature) steht nicht im Datenblatt, wie gepresst wurde.
Was ist der Unterschied zwischen Ganztraubenpressung und Maischepressung?
Bei der Ganztraubenpressung werden unzerkleinerte Trauben gepresst, bei der Maischepressung zerquetschte. Die Ganztraube ist schonender.
Warum nutzt man Ganztraubenpressung bei Sekt?
Weil sie einen hellen, feinen Saft mit wenig Gerbstoff und Bitterstoff liefert.
Ist Ganztraubenpressung dasselbe wie Ganztraubengärung?
Nein. Gepresst wird vor der Gärung, bei der Ganztraubengärung vergären ganze Trauben mit Stielen.
