Bei der Chaptalisierung, in Deutschland Anreicherung genannt, wird dem Most vor der Gärung Zucker zugesetzt, um den Alkoholgehalt anzuheben. Der Zucker wird vergoren, der Wein wird dadurch nicht süß.
Der Name geht auf den französischen Chemiker Jean-Antoine Chaptal zurück, der das Verfahren um 1800 beschrieben hat. In Deutschland spricht man von Anreicherung. Dem Most wird vor oder während der Gärung Zucker zugesetzt, den die Hefe in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Das Ziel ist ein Wein mit ausgewogenem Alkoholgehalt, wenn die Trauben in einem kühlen Jahr nicht genug eigenen Zucker eingelagert haben.
Wichtig: Es geht um Alkohol, nicht um Süße. Der zugesetzte Zucker ist nach der Gärung verschwunden. Ob ein Wein süß schmeckt, hängt vom Restzucker ab, der übrig bleibt, und das ist eine eigene Entscheidung des Winzers.
Rechtlich ist die Anreicherung geregelt, und zwar abhängig von der Weinbauzone. In den kühleren Zonen, zu denen der größte Teil Deutschlands gehört, ist sie erlaubt, der Alkoholgehalt darf dabei um höchstens drei Volumenprozent steigen. In wärmeren Regionen ist sie meist weder nötig noch vorgesehen. In Deutschland dürfen Prädikatsweine, also Kabinett bis Trockenbeerenauslese, nicht angereichert werden. Sie müssen ihre Reife aus eigener Kraft mitbringen.
Das gilt bei mir zum Beispiel für den 2003 Erdener Treppchen Riesling Auslese edelsüß und den 2015 Ürziger Würzgarten Riesling Kabinett fruchtig von Weingut C.H. Berres. Bei allen anderen Weinen kann dir nur der Erzeuger sagen, ob angereichert wurde, denn auf dem Etikett steht es nicht. Schreib mir gerne, wenn du zu einem bestimmten Wein eine Frage hast.
Die Anreicherung ist ein legales Hilfsmittel der Kellerarbeit, kein Qualitätsurteil. Sie ersetzt keine reifen Trauben, hilft aber in schwierigen Jahrgängen, die Balance zu halten.
Ist Chaptalisieren erlaubt?
In vielen Regionen ja, aber mit Auflagen. In Deutschland ist die Anreicherung für Weine ohne Prädikat erlaubt, innerhalb gesetzlicher Grenzen. Prädikatsweine dürfen nicht angereichert werden.
Was ist der Unterschied zwischen Chaptalisierung und Süßung?
Bei der Anreicherung wird vor der Gärung Zucker zugesetzt und zu Alkohol vergoren. Bei der Süßung wird nach der Gärung Restzucker eingestellt, etwa durch unvergorenen Traubenmost, die sogenannte Süßreserve.
Ist ein angereicherter Wein schlechter?
Nicht automatisch. Die Anreicherung ist ein erlaubtes Verfahren, das in kühlen Jahren helfen kann. Wie gut ein Wein wird, hängt von Trauben, Maß und Handwerk ab.
