Most ist der frisch gepresste, noch nicht vergorene Traubensaft. Aus ihm wird durch die Gärung Wein. Sein Zuckergehalt, das Mostgewicht, wird in Grad Oechsle gemessen.
Most ist der Saft, der beim Pressen der Trauben entsteht, bevor die Hefe ihn vergärt. In ihm steckt schon, was später den Wein ausmacht: Zucker, aus dem Alkohol wird, Säure, die für Frische sorgt, und erste Aromen. Fachlich spricht man vom Traubenmost.
Der Weg dorthin ist bei Weißwein meist kurz: lesen, pressen, den Most absetzen lassen und dabei oft in einer Vorklärung von groben Trubstoffen befreien, dann beginnt die Gärung. Rotwein läuft anders. Er gärt in der Regel zusammen mit den Schalen auf der Maische und wird erst danach gepresst. Dort spielt der Most als eigener Schritt kaum eine Rolle.
Den Zuckergehalt des Mostes misst der Winzer als Mostgewicht in Grad Oechsle. Als Faustregel brauchst du etwa 17 Gramm Zucker pro Liter für ein Volumenprozent Alkohol. Mehr Zucker bedeutet also mehr potenziellen Alkohol, aber nicht automatisch einen besseren Wein. Entscheidend sind gesunde Trauben und ein sauberer, gut geführter Most.
Ein Wort zur Verwechslungsgefahr: In Süddeutschland, Österreich und der Schweiz meint „Most“ im Alltag oft Apfel- oder Birnenmost. Wenn ich hier von Most spreche, meine ich ausschließlich Traubenmost. Und wenn der Most mitten in der Gärung steckt, nennt man ihn bei uns Federweißer: noch süß, schon mit Kohlensäure und mit Alkohol.
Ist Most dasselbe wie Traubensaft?
Solange er nicht vergoren ist, ja: Traubenmost ist frisch gepresster Traubensaft. Sobald die Hefe den Zucker in Alkohol umwandelt, wird daraus nach und nach Wein.
Was ist Federweißer?
Federweißer ist teilweise vergorener Traubenmost. Er schmeckt noch süß, enthält aber bereits Alkohol, weil die Gärung läuft.
Wie viel Alkohol kann aus Most werden?
Als Faustregel ergeben etwa 17 Gramm Zucker pro Liter ein Volumenprozent Alkohol. Das Mostgewicht in Grad Oechsle zeigt dem Winzer, wie viel Alkohol möglich ist.
