Die Vorklärung befreit den frisch gepressten Most vor der Gärung von groben Trubstoffen. So gärt der Wein sauberer und fruchtiger, ohne Fehltöne durch Schwebeteilchen.
Frisch gepresster Most ist trüb. Er enthält Schalenreste, Fruchtfleischteilchen, Staub und Erde aus dem Weinberg, Pollen, Hefen und andere Mikroorganismen. Fachleute fassen das als Trub zusammen. Bei der Vorklärung, auch Mostklärung genannt, wird der Most von den gröbsten Teilen befreit, bevor die Gärung beginnt.
Dafür gibt es mehrere Wege. Am verbreitetsten ist das Absetzen: Der Most steht gekühlt, oft zwischen zwölf und 48 Stunden, die Trubstoffe sinken nach unten, und der klare Most wird abgezogen. Eine Zentrifuge trennt die Feststoffe durch Schleudern, bei der Flotation steigen die Teilchen mit feinen Gasbläschen nach oben und werden abgeschöpft. Häufig helfen Enzyme, das Absetzen zu beschleunigen.
Wozu der Aufwand? Ein gut geklärter Most gärt gleichmäßiger, der Wein bekommt klarere und fruchtigere Aromen, und das Risiko für Fehltöne sinkt. Bei frischen Weißweinen und Roséweinen ist die Vorklärung deshalb Standard.
Ganz blank soll der Most aber nicht sein. Hefe braucht Nährstoffe, und ein gewisser Trubanteil kann dem Wein Textur und zusätzliche Aromen geben. Wie stark geklärt wird, ist darum eine Stilentscheidung. Manche Winzer klären wenig oder gar nicht, zum Beispiel bei spontan vergorenen Weinen oder bei naturtrüben Naturweinen. Man sieht die Vorklärung nie im Glas, aber sie prägt den Wein mit.
Warum wird Most vor der Gärung geklärt?
Damit grobe Trubstoffe nicht mitvergären. Das macht die Gärung sauberer und den Wein klarer im Geschmack und weniger anfällig für Fehltöne.
Wird jeder Wein vorgeklärt?
Nein. Bei Rotwein, der auf der Maische gärt, entfällt sie. Auch manche Weißweine und Naturweine bleiben bewusst trüb, um mehr Charakter zu behalten.
Was ist der Unterschied zwischen Vorklärung und Abstich?
Die Vorklärung geschieht am Most vor der Gärung. Der Abstich trennt den fertig vergorenen Wein von Hefe und Bodensatz.
