Önologie ist die Lehre von der Weinbereitung, vom Most über Gärung und Ausbau bis zur Abfüllung. Wer sie beruflich betreibt, heißt Önologe oder Önologin.
Önologie, auch Oenologie geschrieben, kommt vom griechischen „oinos“ für Wein und beschreibt die Wissenschaft und das Handwerk der Weinbereitung. Im Mittelpunkt steht der Keller: wie aus Trauben Most wird, wie dieser vergärt, wie der Wein ausgebaut, geklärt, stabilisiert und abgefüllt wird.
Die Arbeit im Weinberg, also Rebschnitt, Laubarbeit und Bodenpflege, nennt man fachlich meist Weinbau. In Studiengängen und Berufsbezeichnungen taucht beides oft zusammen auf, etwa als „Weinbau und Önologie“. Streng genommen ist die Önologie aber der Teil, der beginnt, wenn die Trauben im Keller ankommen.
Zur Önologie gehören die Analytik (Zucker, Säure, pH-Wert, Schwefel), die Führung der Gärung, Klärung und Stabilisierung, das Zusammenstellen von Weinen, der Ausbau in Stahl oder Holz und die Sensorik, also die geschulte Verkostung. Eine Önologin oder ein Önologe ist die Fachperson für genau diese Kellerwirtschaft. Man erreicht den Beruf häufig über ein Studium, zum Beispiel an der Hochschule Geisenheim, oder über eine Weiterbildung im Weinbau.
Für dich als Weintrinker gilt: Du musst nichts davon wissen, um einen Wein zu genießen. Aber wenn du ein paar Begriffe kennst, verstehst du schneller, warum ein Wein frisch, rund oder kräftig schmeckt. Dahinter stecken Entscheidungen im Keller. Die Einträge zu Vorklärung, Gärung, Abstich oder Bentonit zeigen dir einzelne Schritte davon.
Was macht ein Önologe?
Eine Önologin oder ein Önologe ist verantwortlich für die Weinbereitung im Keller: Gärung, Ausbau, Klärung, Abstimmung der Weine und Abfüllung. Dazu gehören Laboranalysen und regelmäßiges Verkosten.
Ist Önologe dasselbe wie Kellermeister?
Im Alltag wird das oft gleichgesetzt. Genau genommen beschreibt Önologe die fachliche Qualifikation, Kellermeister die Aufgabe im Betrieb.
Schreibt man Önologie oder Oenologie?
Beides ist richtig. Oenologie ist die ältere Schreibweise mit „oe“, Önologie die eingedeutschte mit Umlaut.
