Bentonit ist ein natürlicher Ton, den Winzer zur Klärung einsetzen. Er bindet Eiweiß im Most oder Wein, das später Trübungen verursachen könnte, und wird anschließend wieder entfernt.
Bentonit ist ein Tonmineral, das hauptsächlich aus Montmorillonit besteht und aus verwittertem vulkanischem Gestein entsteht. Das feine Pulver wird in Wasser aufgequollen und dem Most oder Wein zugegeben. Weil es elektrisch geladen ist, bindet es Eiweiße. Diese Verbindungen sinken ab, und der Bodensatz wird beim Abstich oder durch Filtration entfernt.
Warum stört Eiweiß? Weißwein und Rosé enthalten natürliche Eiweiße aus der Traube. Bei Wärme, zum Beispiel beim Transport oder im warmen Zimmer, können sie ausflocken, und der Wein wird trüb. Das ist kein Fehler im Geschmack, aber ein optischer Mangel, den man vermeiden möchte. Mit Bentonit macht der Winzer den Wein stabil. Bei Rotwein ist das selten nötig, weil Gerbstoffe Eiweiße ohnehin binden.
Die Behandlung kann schon im Most erfolgen oder später am fertigen Wein. Die richtige Menge ermittelt der Kellermeister vorher in einem Test, denn zu viel Bentonit kann dem Wein Aroma und Textur nehmen. Gute Winzer nehmen deshalb so wenig wie nötig.
Für alle, die auf vegane Weine achten: Bentonit ist rein mineralisch und kein tierisches Produkt, anders als manche andere Schönungsmittel wie Gelatine, Hausenblase oder Kasein. Ob ein Wein insgesamt vegan ist, hängt aber von allen Verfahren ab, die der Winzer einsetzt. Frag im Zweifel beim Winzer nach oder schreib mir gerne.
Bleibt Bentonit im Wein?
Nein. Es setzt sich ab und wird durch Abstich oder Filtration entfernt. Es ist keine Zutat, die im Wein bleibt.
Welche Weine werden mit Bentonit behandelt?
Vor allem Weißweine und Roséweine, weil sie empfindlicher auf Eiweißtrübungen reagieren. Bei Rotwein ist es meist nicht nötig.
Sind kleine Kristalle im Wein ein Zeichen für Bentonit?
Nein. Weiße Kristalle am Korken oder im Glas sind meist Weinstein. Der hat mit Bentonit nichts zu tun und schmeckt nicht anders.
