Autolyse ist der Selbstabbau abgestorbener Hefezellen. Er gibt dem Wein Aromen wie Brioche und Nuss und ein cremigeres Mundgefühl, besonders beim Sekt nach Flaschengärung.
Nach der Gärung sterben die Hefezellen ab und sinken zu Boden. Bleibt der Wein auf diesem Hefesatz liegen, beginnt nach einiger Zeit die Autolyse: Die Zellen zersetzen sich durch ihre eigenen Enzyme („Selbstauflösung“ ist die wörtliche Übersetzung aus dem Griechischen). Dabei geben sie Stoffe wie Aminosäuren (den Eiweißbausteinen) und Polysaccharide an den Wein ab.
Im Glas schmeckst und spürst du das so: Der Wein bekommt Aromen von Brioche, Hefegebäck, Keks oder gerösteten Nüssen. Gleichzeitig wird er cremiger und runder, die Textur wirkt dichter. Die Perlage kann feiner und der Schaum stabiler werden.
Besonders wichtig ist die Autolyse bei Schaumwein mit Flaschengärung: Die Hefe bleibt nach der zweiten Gärung in der Flasche, oft für viele Monate oder Jahre. Je länger der Kontakt, desto ausgeprägter werden die Hefenoten. Bei stillen Weinen ist es ähnlich, nur in kleinerem Maßstab, etwa beim Ausbau auf der Feinhefe oder Vollhefe, oft mit Aufrühren (Bâtonnage).
Bei drei Schaumweinen von Weingut Andres steht im Datenblatt Flaschengärung als Ausbau: bei der 1215 Blanc et Noir Brut, der 6670 Rosé extra Brut und der 9294 Blanc de Blancs Brut Nature. Wie lange diese Weine auf der Hefe lagen, steht dort nicht. Wenn dich das interessiert, schreib mir gerne.
Wichtig zur Abgrenzung: Autolyse ist nicht die zweite Gärung selbst, sondern das, was danach mit der Hefe passiert.
Was bedeutet Autolyse beim Sekt?
Es ist der Abbau der Hefe in der Flasche nach der zweiten Gärung. Er sorgt für Hefenoten wie Brioche und ein cremigeres Mundgefühl.
Wie lange dauert die Autolyse?
Sie beginnt nach mehreren Monaten und setzt sich über Jahre fort. Wie lange ein Winzer die Hefe im Wein lässt, ist Teil der Stilfrage.
Gibt es Autolyse auch bei Stillwein?
Ja, in kleinerem Umfang, zum Beispiel wenn ein Wein längere Zeit auf der Hefe liegt (Sur Lie).
