Mazeration

Mazeration – wenn Farbe, Geschmack und Charakter ins Spiel kommen

Mazeration klingt erstmal ein bisschen technisch – ist aber eigentlich ganz einfach: Es ist der Moment, in dem der Wein seinen Charakter aufnimmt. Seine Farbe. Seine Struktur. Seine Tiefe. Man könnte auch sagen: Die Mazeration ist das Bad, in dem der Most aus den Trauben lernt, ein echter Wein zu werden.

Was bedeutet Mazeration?

Mazeration ist der Fachbegriff für den Kontakt zwischen dem Traubensaft (Most) und den festen Bestandteilen der Trauben – also Schalen, Kernen und manchmal auch den Stielen.

Warum das wichtig ist?

  • In der Schale sitzen Farbstoffe, Tannine und Aromastoffe.

  • In den Kernen: Gerbstoffe.

  • Und in den Stielen, wenn sie mitvergoren werden: nochmal mehr Tannin und Struktur.

Durch den Kontakt dieser festen Bestandteile mit dem Saft entsteht das, was später im Glas für Farbe, Tiefe und Biss sorgt.

Wie funktioniert Mazeration?

Bei der Mazeration liegt der Most (oder später der gärende Saft) für eine bestimmte Zeit auf der Maische – also den zerkleinerten Trauben samt Schalen und oft auch Kernen. Dabei lösen sich Farbstoffe und Aromen aus dem Traubenmaterial in den Saft.

Die Dauer und Art der Mazeration hängt davon ab, was für ein Wein entstehen soll:

  • Rotwein: Immer mit Mazeration – sonst gäbe es keine Farbe. Meist während der Gärung.

  • Roséwein: Nur kurze Mazeration – wenige Stunden reichen, um die zarte Farbe zu erreichen.

  • Orange Wine / Maischevergorener Weißwein: Hier werden weiße Trauben wie Rotwein verarbeitet – mit langer Mazeration. Das gibt Struktur, Tannin und ganz eigene Aromen.

Mazerationstechniken – ein paar Varianten

  • Kaltmazeration: Vor der Gärung bei niedriger Temperatur – für frische Fruchtaromen.

  • Gärmazeration: Während die Gärung bereits läuft – klassisch bei Rotwein.

  • Maischegärung: Vollkontakt – Most und Schalen vergären gemeinsam. Intensiv, komplex, handwerklich.

Was bringt die Mazeration?

  • Farbe: Ohne Mazeration kein Rotwein.

  • Aromen: Frucht, Würze, manchmal Kräuter oder florale Noten.

  • Tannine & Struktur: Besonders wichtig bei Lagerweinen.

  • Charakter: Je länger der Kontakt, desto „wilder“, kantiger oder komplexer kann der Wein werden.

Fazit: Das Herz der Weinbereitung

Die Mazeration ist wie der Dialog zwischen Traube und Wein. Sie entscheidet, wie tief der Wein geht, wie lange er hält – und wie viel er zu sagen hat. Für Winzer ist sie eines der mächtigsten Werkzeuge. Für Genießer oft der Grund, warum ein Wein Eindruck hinterlässt.