Brettanomyce / Brett

Brettanomyces (auch Brett) ist eine Hefeart, die in der Weinproduktion vorkommen kann und häufig als unerwünschter Fehler angesehen wird, da sie bestimmte Aromen und Geschmacksrichtungen erzeugt, die von vielen Weintrinkern als unangenehm empfunden werden. Diese Hefe kann in den Weinkellern oder während der Weinbereitung auftreten und hat das Potenzial, die Qualität eines Weins zu beeinträchtigen.
Merkmale und Auswirkungen von Brettanomyces:

Aromen und Geschmack:
Brettanomyces kann eine Vielzahl von aromatischen Verunreinigungen verursachen, die häufig als Tierisch oder stallartig beschrieben werden. Typische Aromen, die mit Brett in Verbindung stehen, sind:
Pferdeschweiß oder Tierstall: Ein starkes, unangenehmes Aroma, das oft als „Brett““ bezeichnet wird.
medizinisch oder antiseptisch: Ein Geschmack, der an Band-Aids, Leder oder pflasterartige Aromen erinnert.
Rauchig oder gummiartig: Diese Aromen können mit einer leichten Verbranntheit oder Kohlenstoff in Verbindung stehen.

Diese Aromen sind besonders in Rotweinen ausgeprägt, vor allem in denen, die länger ausgebaut oder gelagert wurden. Einige Weinliebhaber, besonders in bestimmten Weinstilen, finden diese Aromen jedoch charaktervoll und begrüßen sie als typische Eigenheit.

Wie Brettanomyces entsteht:
Brettanomyces ist eine wilde Hefe, die in den Kellern, Fässern oder Weinlagerräumen vorkommen kann. Sie ist in der Lage, verschiedene Zuckerarten und Verbindungen im Wein zu fermentieren, insbesondere Phenole (Verbindungen, die für die Aromen verantwortlich sind).
Diese Hefe kann während der Weinbereitung, insbesondere während des Gärprozesses oder der Reifung in Eichenfässern, von der Luft oder von unsachgemäß gereinigtem Equipment in den Wein gelangen.

Wann Brettanomyces problematisch wird:
Brettanomyces kann in geringen Mengen in einem Wein vorhanden sein, ohne den Wein stark zu beeinträchtigen. In solchen Fällen können die Aromen manchmal als Teil des Charakters des Weins wahrgenommen werden, insbesondere in bestimmten Weinstilen wie Bordeaux oder Burgund.
Wird die Hefe jedoch nicht kontrolliert und breitet sie sich aus, können die Aromen und Geschmacksrichtungen so stark werden, dass sie den Wein negativ beeinflussen und als Fehler angesehen werden. Besonders in modern produzierten Weinen wird ein übermäßiger Brett-Geschmack als ungewünscht betrachtet.

Weine und Stile, die anfälliger für Brettanomyces sind:
Rotweine mit längerer Fasslagerung sind besonders anfällig für Brettanomyces, da die Hefe die langen Reifeprozesse im Eichenfass gut übersteht.
Besonders Weine aus Bordeaux, Burgund oder Spanien (insbesondere aus Rioja-Weinen) können in bestimmten Jahrgängen Brett-Aromen entwickeln, besonders bei einer langen Fassreifung oder wenn die Hygiene im Keller nicht optimal ist.
Weine mit weniger Hygiene im Keller, die in großen Eichenfässern oder gealterten Fässern reifen, sind ebenfalls gefährdet, da Brettanomyces in Rissen und Spalten von altem Holz überleben kann.

Bekämpfung und Prävention:
Kontrolle der Hefe: Um Brettanomyces in den Griff zu bekommen, müssen Weinproduzenten während der gesamten Weinbereitung sehr sorgfältig auf Hygiene achten, insbesondere bei der Reinigung von Fässern und Ausrüstung.
Schwefelung: Das Hinzufügen von Schwefeldioxid (SO2) kann dazu beitragen, Brettanomyces zu hemmen und das Wachstum der Hefe zu kontrollieren, da sie besonders empfindlich gegenüber Schwefel ist.
Temperaturkontrolle und Belüftung: Brettanomyces gedeiht in Umgebungen mit niedriger Temperatur und geringer Belüftung. Die Kontrolle dieser Bedingungen während der Lagerung und der Gärung kann helfen, das Wachstum der Hefe zu verhindern.
Fasswahl: Die Wahl von neuen oder gut gepflegten Eichenfässern kann das Risiko von Brettanomyces verringern, da die Hefe in alten, unzureichend gereinigten Fässern tendenziell mehr vorkommt.

Brettanomyces in der Weinwelt:
In bestimmten Weinstilen wird Brettanomyces nicht nur toleriert, sondern auch als Teil des charakteristischen Profils des Weins betrachtet. Zum Beispiel in einigen Rotweinen aus der alten Welt, die von Natur aus rustikale und komplexe Aromen aufweisen.
Besonders in traditionellen Weinen wie in einigen Bordeaux- oder Château-Weinen kann eine geringe Menge Brettanomyces den Weinen eine tiefere Dimension und Komplexität verleihen.